FÜR WISSENSHUNGRIGE

DIE DEHESA

Ein Schlaraffenland für Schweine
und ein Glücksfall für Gourmets

Die Dehesa ist seit Jahrtausenden die Heimat der iberischen Schweine. Der Name Dehesa ist jüngeren Ursprungs und stammt vermutlich vom lateinischen Wort „defendere“ (verteidigen). Ab dem 13. Jahrhundert begannen Bauern verstärkt den zu Viehweiden kultivierten Eichenurwald mit Steinmauern einzugrenzen. So schützten sie ihr Weideland vor umherziehenden Hirten mit ihren Herden. Noch heute steht der Begriff Dehesa im Spanischen für Eichenhaine, die in der Landwirtschaft vornehmlich als Viehweiden genutzt werden. Die lichten Wälder aus Stein- und Korkeichen bedecken ausgedehnte Flächen im Südwesten Spaniens und in Portugal. Diese einzigartige Kulturlandschaft hat eine Gesamtausdehnung von ca. 3,5 Mio. Hektar. Zwei Drittel davon entfallen auf Spanien, ein Drittel auf Portugal. Rund die Hälfte der Dehesa dient als Weidelandschaft.

Vom dichten Urwald zu lichten Hainen

Wo heute Schweine, Schafe, Ziegen und Rinder in den lichtdurchfluteten Hainen der Dehesa weiden, stand ursprünglich ein dichter Urwald. Über viele Generationen drängte der Mensch den Wald zurück, um ihn als Weidefläche nutzbar zu machen. So entwickelten sich parkähnliche Baumbestände, die den Boden vor Erosion schützen und den Weidetieren Schatten spenden. Darüber hinaus liefern sie den Cerdos Ibéricos im Herbst und Winter einen ganz besonderen Leckerbissen – nahrhafte Eicheln.

Viele Eichen und noch mehr Eicheln

Die vorherrschenden Baumarten in der Dehesa sind die Stein- und die Korkeiche. Während die Früchte der Steineiche süßlich schmecken, sind die der Korkeiche eher bitter. Im Alter von 15 bis 20 Jahren tragen diese Bäume erstmals Früchte. Im Durchschnitt beläuft sich die Menge an Eicheln pro Baum und Jahr auf rund 20 kg. Im Gegensatz zu den Steineichen, die jährlich Früchte tragen, ist es für Korkeichen durchaus üblich, dass sie alle 3-4 Jahre nur sehr geringe Mengen bzw. überhaupt keine Früchte tragen.

Ein Cerdo Ibérico „de bellota“ frisst in der mindestens 60 Tage dauernden Montanera täglich knapp 10 kg Eicheln. Bis zum Erreichen seines Schlachtgewichts hat ein Eichelmast-Schwein mehr als 600 kg Eicheln konsumiert. Dies entspricht dem Jahresertrag an Eicheln von ca. 30 Bäumen. Mitunter ist zu lesen, dass Züchter bzw. Mäster einzelnen Tieren Weideflächen von bis zu 40.000 qm (4 ha) pro Schwein „zugestehen“. Der Grund hierfür ist in der Regel aber schlicht der, dass die Aufsichtsbehörden bei einem zu geringen Eichenbestand pro Hektar keine höhere Besatzzahl für eine „Bellota“-Haltung genehmigen. Es ist leicht nachzuvollziehen, dass die ausschließliche Ernährung mit Eicheln, Kräutern und Gräsern während der Montanera, die bei den Schweinen einen „Komplettumbau“ des Körperfetts zur Folge hat, einen ganz maßgeblichen Einfluss auf Geschmack, Farbe und Konsistenz des Fleisches hat.