ÜBER IBERICO FLEISCH

Unser Schweinefleisch stammt ausschließlich vom iberischen Eichelmast-Schwein, dem „Cerdo Ibérico“ der Ernährungs- und Haltungsform „de bellota“. Um diese höchste Qualitätsstufe zu erreichen, müssen von den Züchtern und Mästern strengste Vorgaben erfüllt werden. Bei Eichelmast-Schweinen handelt es sich entweder um reinrassige Ibéricos (100% ibérico bzw. ibérico puro) oder um Kreuzungen mit Tieren der Rasse Duroc (ibéricos). Die Schweine leben ganzjährig in Freilandhaltung in den Kork- und Steineichenhainen der Dehesa im Südwesten Spaniens. In der Zeit der „Montanera“, der eigentlichen Eichelmast beginnend im Oktober bzw. November eines jeden Jahres, besteht das natürliche Nahrungsangebot der Tiere neben Gräsern und Kräutern vor allem aus reifen Eicheln. Unter anderem ist in der Qualitätsnorm für Produkte vom Cerdo Ibérico („Real Decreto 4/2014“) genau vorgeschrieben, wie viel Gewicht ein Eichelmast-Schwein während der mindestens 60-tägigen Montanera, der letzten Lebensphase unmittelbar vor der Schlachtung, zulegen muss, um die Qualitätsstufe „de bellota“ zu erreichen.

„Ibéricos puros“ vs „ibéricos“

Beim Ibérico-Schwein handelt es sich um eine halbwilde Rasse, die bereits zur Zeit der Römer in Spanien gezüchtet wurde. Im Vergleich zu unseren Hausschweinrassen sind sie kleiner, flinker und widerstandsfähiger. Anfang der 60er Jahre des letzten Jahrhunderts wurde aus ökonomischen Gründen in Spanien damit begonnen, das reinrassige Ibérico-Schwein (ibérico puro) mit der aus den USA stammenden Rasse „Duroc“ zu kreuzen. Diese Kreuzungen (im Real Decreto als „ibéricos“ bezeichnet) müssen einen Rasseanteil von mindestens 50% ibérico aufweisen. Ökonomisch interessant sind die ibéricos (Kreuzungen), da sie i. d. R. mehr Ferkel pro Wurf haben, schneller wachsen, einen geringeren Fettanteil im Fleisch aufweisen und damit bei gleichem Schlachtgewicht einen höheren Fleischanteil als ibéricos puros liefern. Produkte von gekreuzten Ibérico-Schweinen aus „Bellota“-Haltung werden mit dem Vermerk „Dehesa“ bzw. „Montanera“ vermarktet. Unter der Bezeichnung „Pata Negra“ dürfen hingegen nur Produkte von reinrassigen Ibéricos aus Eichelmast (de bellota 100% ibérico) verkauft werden. Unser Fleisch stammt ausnahmslos vom ibérico puro.

Eine kleine Rassekunde